PIZZA! to chceeeeem!

LowFODMAP pizza? Je to možné? Áno, aj pri IBS a citlivom trávení si môžete dopriať pizzu.

Pizza patrí medzi jedlá, ktorých sa pacienti so syndrómom dráždivého čreva, intoleranciami a citlivým trávením často boja ako prvých. A úprimne? Úplne ich chápem.

Mastné cesto, cesnaková omáčka, cibuľa, veľké množstvo syra, salámy plné aditív, pšenica, fruktány… pre citlivé trávenie je klasická pizza často doslova „kombinácia smrti“.
Mnohí moji klienti mi hovoria vetu:

„Miška, po pizze, aj bezlepkovej, som vždy nafúknutá ako balón.“

Lenže problém väčšinou nie je samotná pizza. Problémom je jej zloženie.

Dobrá správa?
Aj pri IBS a počas lowFODMAP protokolu sa dá pripraviť pizza, ktorá:

• chutí fantasticky,
• nezaťaží trávenie,
• nespôsobí niekoľkodňový flare-up,
• a človek s citlivým trávením si konečne môže opäť vychutnať „normálne jedlo“.

A presne o tom bude dnešný článok.

Prečo býva klasická pizza problém pri IBS?

Pri syndróme dráždivého čreva reaguje tráviaci trakt veľmi citlivo najmä na:

• fruktány,
• laktózu,
• veľké množstvo tuku,
• fermentovateľné sacharidy,
• kombináciu viacerých FODMAP naraz.

A klasická pizza obsahuje často všetko naraz. A keďže je obvykle tuková, je veľmi chutná a zjeme jej veľa naraz.

Najčastejšie problematické zložky:

• pšeničné cesto,
• cesnak v omáčke,
• cibuľa,
• veľké množstvo syra,
• salámy s cesnakom,
• mastné spracované mäso,
• kombinácia vysokého obsahu tuku a FODMAP.

Znamená lowFODMAP automaticky bezlepkové?

Nie. Toto je jedna z najčastejších chýb pri IBS.

Pri syndróme dráždivého čreva väčšinou nie je problém samotný lepok.
Problémom sú najmä fruktány, ktoré sa prirodzene nachádzajú v pšenici, raži či jačmeni. Čiže všade tam, kde je aj lepok. Preto sa to často a ľahko zamieňa.

Preto niektorí pacienti zvládnu:

• dlhšie fermentované kváskové cesto,
• správne pripravenú neapolskú pizzu,
• alebo malé množstvo kvalitnej pšeničnej múky.

A naopak — mnohé priemyselné „bezlepkové“ pizze bývajú pre IBS katastrofa.

Prečo?
Pretože obsahujú:

• inulín,
• hrachový proteín,
• čakankovú vlákninu,
• rôzne zahusťovadlá a vlákniny.

A tie dokážu črevá podráždiť oveľa viac než obyčajná pšenica. Preto je potrebné, aby ste vždy čítali etikety, v reštaurácii sa pýtali na presné zloženie často kupovaných pizza korpusov a vedeli presne, čo vaše trávenie prežije bez ťažkostí.

Aké cesto je najvhodnejšie pri IBS?

1. Dlhšie fermentované cesto a.k.a. kváskové cesto

Čím dlhšie cesto fermentuje, tým viac baktérie „spotrebujú“ časť fruktánov. Ideálna verzia je kváskové cesto, čo napríklad pri návšteve Talianska a nájdení pravej, nefalšovanej, talianskej pizzerie vždy dostanete.

Preto býva:

• kváskové cesto,
• 24–72 hodinová fermentácia,
• kvalitná neapolská pizza

často tolerovaná výrazne lepšie. Ak sa chystáte na dovolenku, buďte odvážni, pýtajte sa a testujte. A vychutnajte si originálnu chuť pizze.

2. Bezlepkové lowFODMAP cesto

Veľmi dobre fungujú:

• ryžová múka,
• kukuričná múka,
• tapioka,
• pohánka,
• quinoa.

Treba si však dávať pozor na komerčné zmesi. Dajú sa kúpiť už hotové korpusy len na dopečenie, alebo môžete kúpiť sypkú zmes, ktorú treba vypracovať, nechať nakysnúť a môžete piecť. Dôležité je však čítať zloženie a správne vyberať.

Najväčší problém pizze? Omáčka!

Takmer každá hotová (alebo reštauračná) pizza omáčka obsahuje:

• cesnak,
• cibuľu,
• často aj koncentrované paradajkové pyré.

A práve cesnak a cibuľa patria medzi najproblematickejšie zdroje fruktánov. A ak ste citliví pri retroindukcii na paradajky a fruktány a fruktózu, koncentrát paradajkového pyré môže byť tiež problém.

Ako pripraviť lowFODMAP pizza omáčku?

Úplne jednoducho.

Odporúčam použiť:

• kvalitné paradajky,
• olivový olej,
• bazalku,
• oregano,
• soľ,
• cesnakový olej.

Chuť zostane výrazná, ale bez FODMAP záťaže.

A áno — cesnakové oleje sú pri IBS obrovský gamechanger. Podobne si viete pripraviť aj cibuľový olej, alebo bylinkový olej. Postup je rovnaký, chuť vždy iná. Nebojte sa experimentovať a priniesť do svojej kuchyne nové chute, nové vône a radosť.

Syr pri IBS – áno alebo nie?

Áno. Len treba poznať svoju toleranciu laktózy. To je úplný základ. Alebo ak ste doma, siahnuť po bezlaktózových syroch, ktorých kúpite v obchodoch už mnoho druhov.

Veľa tvrdých syrov je prirodzene lowFODMAP:

• pecorino,
• parmezán,
• cheddar,
• gouda.

Problém býva hlavne:

• veľké množstvo syra,
• kombinácia tuku a laktózy,
• extrémne mastné pizze.

Aké oblohy bývajú najlepšie tolerované?

Vhodné lowFODMAP oblohy:

• mozzarella bezlakto,
• šunka bez cesnaku,
• kuracie mäso,
• slanina,
• olivy,
• paprika,
• paradajky,
• rukola,
• špenát,
• ananás,
• hliva ustricová,
• cuketa.

Pozor na tieto ingrediencie

Najčastejší problém:

• salámy,
• pepperoni,
• klobásy,
• hotové omáčky.

Často obsahujú:

• cesnak,
• cibuľový prášok,
• inulín,
• glukózovo-fruktózový sirup,
• vlákniny.

Čítanie etikiet je pri IBS absolútny základ. A poznanie svojich vlastných spúšťačov tráviacich ťažkostí je nutnosť. Bez toho vám bude stále dookola zle a budete sa točiť v začarovanom kruhu.

Dá sa jesť pizza aj v reštaurácii?

Áno. Ale treba sa pýtať.

Citliví ľudia s citlivým trávením sa často hanbia.
Lenže vaše trávenie je dôležitejšie než 30 sekúnd diskomfortu pri objednávke. Však?

Pýtajte sa:

• čo obsahuje omáčka,
• či je v ceste cesnak,
• aké je zloženie bezlepkového korpusu,
• či vedia pripraviť jednoduchšiu verziu s ingredienciami, ktoré si vy určíte.

Mnohé moderné pizzerie dnes už vedia vyjsť v ústrety. A keď im vysvetlíte, že máte obmedzenia, obvykle to pochopia a snažia sa vám vyhovieť a nespôsobiť komplikácie. Mne sa sem-tam stalo, že personál moc nevedel, čo obsahuje ich pizza, ale to bol len dôvod, posunúť sa do inej pizzerie 🙂

A čo mrazené pizze?

Niektoré existujú aj v lowFODMAP verzii, ale:

• treba čítať zloženie,
• sledovať množstvo tuku,
• a hlavne pozerať na ingrediencie a zloženie.

Niekedy je jednoduchšie pripraviť si vlastnú pizzu doma než hľadať vhodnú priemyselnú alternatívu, zaberie vám to isto menej času a nervov.

Najväčšia chyba pri lowFODMAP pizze

Myslieť si, že keď je niečo „lowFODMAP“, môžem zjesť celé balenie.

Nie.

Aj lowFODMAP potraviny sa dokážu „nasčítať“.
A pizza je presne typ jedla, kde takéto vrstvenie vzniká veľmi rýchlo.

Preto:

• sledujte porciu,
• množstvo syra (laktózy)
• kombináciu ingrediencií,
• a hlavne reakciu vlastného tela.

Pizza a psychika? Áno, aj to spolu súvisí…

Veľmi veľa pacientov s IBS sa začne jedla báť.

Pizza sa stane:

• „zakázaným jedlom“,
• stresorom,
• symbolom bolesti.

A práve tento strach následne ešte viac aktivuje os črevo–mozog. Preto sa pri manažmente IBS nesnažím klientom len „zakázať pizzu“. Práve naopak.

Učím ich:

• ako si ju pripraviť bezpečnejšie,
• ako pochopiť svoje spúšťače,
• a ako prestať žiť v neustálom strachu z jedla.

IBS neznamená koniec obľúbených jedál. Znamená len, že telo potrebuje iný prístup.

A pizza je krásny príklad toho, že:

• správne ingrediencie,
• kvalitná fermentácia,
• rozumné kombinácie,
• a pochopenie vlastného trávenia

dokážu urobiť obrovský rozdiel.

Pretože cieľom lowFODMAP protokolu nie je žiť v reštrikcii. Cieľom je znovu nájsť cestu k jedlu bez bolesti, strachu a chaosu. Ak chcete opäť s radosťou jesť pizzu aj keď máte citlivé trávenie a IBS a SIBO a funkčné poruchy trávenia, ozvite sa. Rada vám pomôžem.